橄榄油可谓地中海饮食这个王冠上的明珠，可它为什么对你的健康有益？

营养学家指出，原因或许在于橄榄油中含有大量抗氧化剂和油酸，后者是一种可以保护心脏的单不饱和脂肪。但新研究发现，橄榄油的一些益处可能存在于它的香气中。

一项研究发现，与其他油脂相比，特纯初榨橄榄油更有可能在人们吃完一餐饭后，增进其满足感。而同一项研究在下一阶段的实验发现，仅仅通过添加香味剂，给食物注入橄榄油的香味，就能减少研究对象摄入的热量，改善其血糖反应。

嗅觉和味觉是两种联系紧密的感觉，此前的研究显示，通过控制某些食物的香气，就能影响人们吃进这些食物的总量。比方说，加重一种甜品的香气和口味，可以让人们吃得小口一些。

而这项新研究的目的是要进一步了解，是哪些因素导致一些食物相比另一些，能给人们带来更强烈的饱足感。

发表这项研究的是德国食品化学研究中心(German Research Center for Food Chemistry)，这是一所政府出资的研究所，位于慕尼黑郊区，研究的主持人是营养学家玛尔特·鲁巴赫博士(Marte Rubach)。他说，现在超市里的很多商品都标榜“低脂”，以此来吸引消费者，但吃低脂食品会导致人们此后吃更多东西来补偿自己。

鲁巴赫博士说：“我们想知道，有没有一种办法能在不影响食物口感和香味的同时，又能减少食物的脂肪含量。”

研究人员并未接受橄榄油厂商的资助，他们在研究之初，比较了四种不同油脂对满足感的影响，分别是猪油、牛油、橄榄油和芥花籽油。相比橄榄油，芥花籽油所含的单一不饱和脂肪较少，但同时含有的饱和脂肪也更少，人们往往会把它和橄榄油并列，作为较健康的烹饪用油选择。

研究人员招募了120人，随机将其分为五组。受试者只被简单告知，要在接下来三个月里，每天吃500克酸奶。在其中四组，酸奶中加入了上述四种油脂中的一种。第五组则被当作对照组，吃的是脱脂纯酸奶。

鲁巴赫博士说，他们密切观察受试人员，并定期对其进行血检。他们并未明确告知受试者，在他们每天吃的酸奶里加进了什么东西，但基于伦理原因，他们告知对方，酸奶里可能加入了动物或植物油脂。

结束试验时，酸奶里加了橄榄油的这一组成员血检中五羟色胺的浓度增幅最大，而这种荷尔蒙跟满足感有关。因为额外吃了很多酸奶，他们还经常减少每日热量摄入。而这防止了他们体重增加，这种饮食模式在牛油和对照组也出现了。至于芥花籽油和猪油组的成员，他们在研究期间确实增重了。他们并未减少摄入其他热量，在吃酸奶的同时还是遵守着日常饮食标准。

“可以发现，那些感到十分满足的人减少了他们的总体能量摄入，而其他人并未减少摄入量，结果体重增加了，”鲁巴赫博士说。

研究人员对一个非常特别意外：在添加了芥花籽油的组别，成员的体重和体脂率都出现了增长，而这种油的健康成份与橄榄油类似。于是他们又设计了研究的第二阶段，想要了解除了营养成份，是否在这两种植物油中还存在着其他因素，导致产生了完全不同的结果。

这一次，研究对象被分为两组，吃的都是脱脂酸奶。在其中一组，酸奶中加入了香味剂，为酸奶增添了橄榄油的芳香气味，但并未加入任何脂肪。

吃纯酸奶的这一组成员，五羟色胺水平出现下跌，在吃完酸奶后也不再那么满足。他们也没有少吃其他食品以抵销摄入的酸奶热量；相反，他们平均每天多摄入了176大卡热量。

而吃橄榄油风味酸奶的这一组，则少吃了其他食物，而在接受测量血糖控制水平的葡萄糖耐受试验时，测试结果也更好。而血糖值忽上忽下，就是人们感到饥饿或饱足的原因之一。

研究者将橄榄油气味的影响归功于两种芳香化合物，它们大量存在于意大利橄榄油中。其中一种是己醛，这种化合物的气味跟新刈的青草很像。

鲁巴赫博士说，这项研究规模较小，所以目前还不适合从中得出某些带有普遍性的饮食建议。但研究结果确实在提醒消费者注意，一餐饭带来的生理学的影响，并不仅限于盘子里有哪些食物。

他说：“我们第一次真正注意到，在脂肪酸、蛋白质和碳水化合物之外，还有别的东西对人们的饱足感会起作用。所有参与完成了我们对一餐饭的印象的因素，都会起到效果。”

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