细菌性食物中毒（bacterial food poisoning）可分两大类：感染性与细菌毒素性。由于进食大量污染了沙门菌、副溶血性弧菌（嗜盐菌）、大肠埃希菌、变形杆菌等活菌的食物所致者称为感染性食物中毒；由于进食含有葡萄球菌、产气荚膜杆菌、蜡样杆菌及肉毒杆菌等细菌毒素的食物所致者称为细菌毒素性食物中毒。某些大肠埃希菌与痢疾杆菌兼具侵袭性与肠毒素，如被大量进食，可致混合性食物中毒。按临床表现可分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒两类。

一、诊断

（一）流行病学

多发生于气温较高，有利于细菌在食物中繁殖的夏秋季。病例可以散发，也可呈暴发流行。后者的特征为：①发病突然，时间集中，潜伏期短；②发病限于进食过同一种受污染食物者，病情轻重常与进食量有关；③停止摄入受污染食物，疫情便可控制。

（二）临床特点

.共同临床特点
（1）发病突然，往往全部或大部共同就餐者均受感染，有轻重不等的症状。
（2）潜伏期短，毒素性多为数小时，一般不过10h；侵袭性者稍长。通常在48h后不再出现新病例。
（3）发病与摄入某种食物关系明显，未摄入该食物者不发病。
（4）主要症状为腹痛、呕吐、腹泻，先吐后泻。重症可有发热、脱水、低血压、头痛、不安、惊厥。粪便多数为黄水样，少数有黏液血便。毒素性者，一般无发热，亦无脓血便。
（5）病程较短，毒素性者1～2d，侵袭性者3～5d，多在2～3d内自愈。

2.各种细菌性食物中毒的特点
（1）沙门菌食物中毒
潜伏期4～12h（最短2h，最长3d）。起病急，多有畏寒、发热（38～39℃），多持续3～5d。初为腹部不适，继而腹痛、恶心、呕吐，腹泻一日数次或数十次不等，水样便，深黄或带绿色，恶臭，偶带脓血或血便。腹泻严重者可引起脱水、酸中毒，甚至休克。
（2）葡萄球菌食物中毒
潜伏期1～6h，骤起剧烈的痉挛性腹痛、恶心、呕吐，常呕出胆汁。腹泻，水样便。多无发热。病程常不超过24h，多在6～8h内症状消失。病情轻重根据食入毒素量及机体反应性而不同。
（3）副溶血弧菌食物中毒
潜伏期2～36h，多在10～20h。初有腹部不适，继而恶心、呕吐，有剧烈的阵发性腹部绞痛。粪便水样或黏液血样，重症可呈血水或洗肉水样。粪便检验类似细菌性痢疾，但特臭。体温38～38.5℃。病程多2～4d。
（4）变形杆菌食物中毒
可分为胃肠型和过敏型两类。①胃肠型：潜伏期3～20h，骤起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，腹泻一日数次或十数次，多为恶臭水样便，无脓血便。②过敏型：潜伏期30～120min。骤起头痛，全身皮肤潮红，面红如酒醉，有荨麻疹等过敏症状，部分病例亦可伴有胃肠症状。
（5）大肠埃希菌食物中毒
潜伏期2～20h，多为4～6h。突然发病，食欲减退、恶心，很少呕吐。粪便为水样便、软便、黏液便，可有恶臭。不发热或低热，病程1～3d。肠出血性大肠埃希菌O157：H7感染可有无症状带菌、出血性腹泻、出血性结肠炎及溶血性尿毒综合征（HUS）等表现，病重者死亡。典型大肠埃希菌O157：H7感染起初表现为急性发作的腹痛和水样腹泻，在发病24h内变为肉眼可见的血性腹泻，一些患者描述腹泻为“全是血而无粪便”；通常无发热或低热，偶尔也可高达39℃；若无合并感染，腹泻可持续1～8d；乙状结肠镜检可见红斑和水肿，钡剂灌肠显示典型的水肿证据——“拇指征”。约5%病例并发HUS，其特征为溶血性贫血，血小板减少和急性肾衰竭，典型的在发病的第2周形成，可有体温升高和白细胞计数增加先兆，易发生于不满5岁儿童或超过60岁成人中，死亡可见于伴或不伴并发症的老年患者。
（6）产气荚膜梭菌食物中毒
潜伏期6～24h，A型菌所致者病情较轻，常有显著腹痛、水样腹泻和恶心，但发冷、发热、头痛、呕吐等症状较少。少数C型和F型菌引起者，常可发生出血坏死性肠炎。典型的病例症状在24h内消除，严重或致命的患者极少见。
（7）肉毒杆菌食物中毒
是神经型食物中毒，通称肉毒中毒。潜伏期与进食毒素量有关，短者2～6h，长者8～10d，多数12～36h。骤起头痛、头晕、眩晕、乏力、恶心、呕吐（E型菌恶心、呕吐较重）。继起眼内外肌瘫痪，引起视物模糊、复视、眼睑下垂、瞳孔散大、对光反应消失。口腔及咽部潮红，伴有咽痛；如有咽肌麻痹，则有吞咽、发音、咀嚼困难。呼吸肌瘫痪则致呼吸困难。肌力软弱主要见于颈部及肢体近端。由于颈肌无力，头向前倾或倾向一侧，抬头困难。肌腱反射可对称性减弱。患者神志清楚，感觉正常，不发热。轻者呼吸及咽部症状在5～9d内逐渐恢复，但乏力、眼肌瘫痪持续可长达数月。重症可死于中枢性呼吸衰竭、心功能不全及误吸性肺炎所致继发性感染。婴儿患者最常见于不满6个月婴儿，90%的病例最初表现为便秘，继之出现脑神经麻痹，可因骤发呼吸麻痹而猝死。

（三）实验室检查

1.细菌培养
对残存食物和患者吐泻物进行细菌培养，重症者可做血培养，分离病原菌。
2.血清学检查
留取早期和病后两周血清与培养所得可疑细菌进行血清凝集试验，双份血清凝集效价递升者有诊断价值。
3.肠毒素检查
（1）动物试验。
（2）亦可用琼脂扩散沉淀法检查污染食品中的肠毒素。对肉毒毒素可用食物浸出液口饲（或腹腔内注射）豚鼠或小白鼠，如有外毒素存在，则动物发生典型四肢麻痹而死亡。

二、治疗

1.一般治疗
卧床休息，流食或半流食，宜清淡，适量补充盐糖水或口服补液盐（ORS）。吐泻、腹痛剧烈者暂禁食，可予复方颠茄1～2片，3～4次/d口服。重者可肌注阿托品0.5mg，腹部放热水袋。亦可皮下注射阿托品吗啡注射液1ml或维生素K3 8mg。及时纠正水、电解质和酸碱平衡紊乱。变形杆菌食物中毒过敏型，可予以抗组胺药物如苯海拉明，必要时可予以肾上腺皮质激素，泼尼松20～40mg/d，分4次口服。
肉毒杆菌中毒者应予以镇静剂。食后4h内可予以5%碳酸氢钠或0.02%～0.04%高锰酸钾溶液洗胃及灌肠。呼吸困难者及时气管切开，呼吸麻痹者行机械通气。抗毒素治疗必须早用，早期起病<24h注射多价精制肉毒抗毒素为主。剂量为每次5万～10万U，静脉注射及肌内注射各半量（过敏者先行脱敏），以后必要时6h重复注射一次。病菌型别确定者，应注射同型抗毒素，每次1万～2万U。盐酸胍每日30～50mg/kg，分4～6次口服，能改善神经功能。
2.抗菌治疗
胃肠型细菌性食物中毒通常无须应用抗菌药物，对症状较重、考虑为感染性食物中毒或侵袭性腹泻者，应及时予以抗菌药物，如复方磺胺甲噁唑、庆大霉素、氨苄西林、诺氟沙星、环丙沙星等。对肉毒中毒，为消灭肠道内的肉毒杆菌，防止其继续产生毒素，可予大剂量青霉素G。

三、预防

搞好饮食卫生，加强食品卫生管理是预防本病的关键措施。
1.贯彻《食品卫生法》，加强对食品生产、流通、销售过程的卫生管理。
2.做好饮食卫生宣教，不吃不洁、腐败、变质或未经煮熟的肉类食品。
3.消灭苍蝇、鼠类、蟑螂、蚁类等传播媒介。

知识来源
来源：人卫知识数字服务体系
作者：张瑞祺 教授 海军军医大学第二附属医院感染科

专家简介
张瑞祺，男，主任医师、教授。曾任中华医学会上海分会病毒学会委员，中华医学会热带病与寄生虫病学会委员，中华医学会上海分会热带病与寄生虫病学会委员、上海预防医学学会微生态专业委员会委员。：毕业后一直从事临床工作，长期从事慢性肝炎、急性肝炎、药物性肝损、自身免疫性肝病、酒精性肝损、脂肪肝、器官移植后肝功能损害及感染、各系统不同病原体感染的诊治，具有丰富的临床经验。荣获军队科技进步三等奖1项，承担国家自然科学基金面上项目1项，参与多项国家、军队、上海市等相关科研项目。发表论文28篇，参编著作9部。