体外和体内模型中，肉类烹调条件可影响蛋白消化率，从而影响老年人餐后蛋白质代谢。2017年11月，发表在《Am J Clin Nutr》的一项研究调查了烹调条件对老年人肉类蛋白质吸收的影响。结果表明，老年人中，当肉类烹调不足时肉类氨基酸的生物利用度和吸收降低。

目的：旨在证实烹调条件对老年人肉类蛋白质吸收的影响。研究人员使用单餐方案评估老年人肉类蛋白吸收率和估计餐后肉蛋白质利用率。

设计：研究招募了10名70~82岁的老年志愿者。每位参与者都根据两个独立的情景进行测试：15N标记的牛肉（30g蛋白质），55℃加热5分钟（三分熟肉，RM），或在90℃加热30分钟（完全熟肉，FCM）和碎肉。通过[1-13C]亮氨酸静脉输液确定进餐前后的亮氨酸全身通量。通过氨基酸的15N富集确定肉中蛋白质吸收情况。

结果：餐后时间过程观察表明，血浆必需氨基酸浓度较低（P＜0.01），血浆中肉亮氨酸的进入率较低（P＜0.01），肉中氮对血浆氨基酸氮的贡献率较低（P＜0.001），证实RM比FCM的肉类氨基酸的外周生物利用度低。这表明，与FCM相比，RM与餐后全身蛋白质合成的降低相关（亮氨酸的摄入：40% vs 56%，P＜0.01）。

结论：虽然肉类烹调条件对年轻人餐后蛋白质利用几乎没有影响，但本研究表明，老年人中，当肉类烹调不足时，肉类氨基酸的生物利用度和吸收降低。为了预防肌肉减少症，老年人应该建议食用煮熟的肉类。

英文链接 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28903955

（选题审校：徐晓涵 编辑：常路）
（本文由北京大学第三医院药剂科翟所迪教授及其团队选题并审校，环球医学资讯编辑完成。）

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