盐摄入量与健康的关系，已有的研究结果五花八门，一个重要原因是钠测量准确性低。

2022年8月，美国和瑞士学者发表在《Eur Heart J》的一项研究，用一个独特的比较靠谱的测量盐摄入量的方法（向已经烹饪好的食物中添加食盐），结果显示，吃盐太多真的会折寿。

盐摄入量对健康影响研究结果不一 钠测量准确性低是重要原因之一

食盐摄入量与健康的关系，是一个长期争论的话题。最近的一项生态学研究再次引发了争议。该研究称，全球181个国家中，钠摄入量与全因死亡风险呈负相关，与健康预期寿命呈正相关。值得注意的是，既往关于钠摄入量与死亡风险相关性的研究得出的结论也相互矛盾，或为正线性，或为J型，或为负线性。

钠测量的准确性低，是既往研究钠摄入量与疾病结局相关性结果不一的重要原因。钠摄入量每天变化很大。然而，既往的大多数研究主要依赖于一天的尿液采集或膳食调查来估计钠摄入量，这不足以评估个人的日常摄入量。此外，因膳食摄入和肾脏中钠的代谢都与钾密切相关，目前测量膳食钠和膳食钾的方法，很难区分钠和钾摄入对健康的贡献。

值得注意的是，这两种必需阳离子对人体健康有相反的生物影响，因此它们的共线性可能混杂钠摄入量与健康结局的相关性。多年前，人们已提出高钾摄入可以减弱高钠摄入与健康结局的不良相关性的假设，而专门评估钠摄入和钾摄入对死亡风险相互作用的研究却很少。

在食物中加盐是常见的饮食行为，直接关系到个人长期偏好咸味食物和习惯性摄入盐。事实上，在西方饮食中，食物已经放到餐桌上，然后临时加盐，占总盐摄入量的6%～20%。此外，常用食盐含有97%～99%的氯化钠，最小化了其他饮食因素（包括钾）的潜在混杂影响。因此，在食物中添加盐为评估习惯钠摄入量与死亡的相关性，提供了独特的评估方法。然而，鲜有研究调查向食物中加盐的频率与死亡的相关性。

最新的研究：频繁向已经烹饪好的食物中添加盐 50岁时折寿1.50年或2.28年

发表在《Eur Heart J》的该研究，分析了向食物中加盐的频率与过早死亡和预期寿命风险的相关性。

共有501379名来自英国生物银行的参与者，完成了关于基线时向食物中添加盐的频率的问卷调查。基线时，通过触摸屏问卷收集关于向已经烹饪完毕的食物中添加盐的频率（不包括烹饪中使用的盐）的信息。

研究者发现等级关系：在食物中添加盐的频率越高，尿液中钠的浓度越高或者估计24小时内钠的排泄量越大。

在中位9.0年的随访中，记录了18474例过早死亡。随着向食物中添加盐的频率增加，过早全因死亡的多变量风险比呈递增趋势[95% CI]为1.00（参考值）、1.02（0.99，1.06）、1.07（1.02，1.11）和1.28（1.20，1.35）（P趋势＜0.001）。

研究者发现，水果和蔬菜的摄入量显著改变了向食物中添加盐的频率与全因过早死亡的相关性，低摄入量参与者比高摄入量者更明显（P交互作用=0.02）。

此外，在50岁时，与从不/很少向食物中添加食用盐的人群相比，总加盐的女性和男性预期寿命分别降低1.50（95%CI，0.72～2.30）和2.28（95%CI，1.66～2.90）年。

总之，研究结果表明，向食物中添加盐的频率较高与全因过早死亡风险较高和预期寿命较低相关。

吃盐多容易早逝 多死于心血管疾病和癌症

这项对英国生物银行501379名参与者进行的前瞻性研究发现，在食物中添加盐的频率较高，与过早死亡风险较高和预期寿命较短显著相关，这与饮食、生活方式、社会经济水平和先前存在的疾病无关。研究发现，随着高钾食物（蔬菜和水果）摄入量的增加，这种正相关性似乎减弱了。

钠摄入量与死亡的不良关系，该研究提供了新的证据。在西方饮食中，由于大多数钠通常隐藏在加工食品中，并且因品牌而异，所以使用传统的饮食评估方法很难估计钠摄入量。监测人群钠摄入量，推荐的方法是24h尿液采集。然而，因为钠摄入量和盐排泄量的日常变异性很大，所以这些方法不足以评估个人的日常盐摄入量。依靠一天内测量的数据，会导致钠评估出现相当大的随机误差，这可能会严重混杂甚至改变钠摄入量与健康结局相关性的方向。

该研究没有评估钠的摄入量，而是用了一个独特的方法来评估盐的使用行为与死亡的相关性。在食物中加盐的频率反映了一个人长期的盐味偏好，并且不太可能受每日钠摄入量变化的影响。事实上，研究中的观察结果证明，食盐添加频率与客观测定的尿钠浓度存在很强的正相关。

该研究发现，在食物中添加盐的频率较高，与全因过早死亡风险较高显著相关。既往鲜有研究考察向食物中添加盐的频率与健康结局的关系。该研究结果与澳大利亚老年男性社区人群的研究结果一致，在该人群中，向食物中添加盐的频率较高与全因死亡风险较高相关。此外，该研究首次报告，与从未或很少在食物中加盐的参与者相比，50岁时，女性和男性的预期寿命分别减少了1.50和2.28年。

该研究对特定原因过早死亡的分析结果表明，与更频繁地向食物中添加盐相关的全因死亡风险增加，可能部分归因于心血管疾病和癌症特定死亡率。这一观察结果与既往钠摄入与各种疾病相关性的研究一致。来自实验和流行病学研究的证据表明，过量摄入钠与胃癌、肝癌、肺癌和肾细胞癌相关。

该研究还发现，向食物中添加盐的频率越高，卒中死亡率越高，但与冠心病死亡率无关。盐替代与卒中研究的结果支持了这些观察结果。在该研究中，使用盐替代物对卒中死亡率有显著获益，但对冠心病死亡率没有显著获益。未来的研究需要探索高盐摄入与各种心血管疾病亚型的关系。

该研究支持这样的观点，即使摄入的钠减少一点，也可能对健康产生重大获益，尤其是在普通人群中。

该研究还发现，随着高钾食物摄入量（蔬菜和水果）或尿钾水平增加，向食物中添加盐频率与全因过早死亡的正相关性趋于减弱，支持了高钾摄入量可以减弱高钠摄入量与健康结局不利相关性的假设。

亚组分析结果表明，向食物中添加盐的频率与死亡率风险的正相关，似乎随着BMI水平的增加而减弱。在解释这一观察结果时应该保持谨慎，特别是考虑到肥胖者可能比正常体重的同龄人的盐敏感性更高。值得注意的是，在考察BMI和向食物中加盐的频率对死亡率危害之间的相互作用时，会考虑吸烟，因为吸烟者与BMI较低相关，但更喜欢咸味。在排除吸烟者后，BMI与食物加盐频率的显著交互作用消除，这表明BMI与向食品添加盐频率在死亡率风险上的交互作用，至少部分是由吸烟引起。

总之，该研究表明，在食物中添加盐的频率越高，全因过早死亡的风险越高，预期寿命越短。高钾食物的摄入，如蔬菜和水果，可能会减弱食物中加盐与死亡率之间的关系。

（选题审校：田盼辉 编辑：丁好奇）
（本文由北京大学第三医院药剂科翟所迪教授及其团队选题并审校，环球医学资讯编辑完成。）

参考资料：
Eur Heart J. 2022 Aug 7;43(30):2878-2888.
Adding salt to foods and hazard of premature mortality
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35808995/