油条、炸糕、焦圈，我们钟爱的早点都是油汪汪的，却好像永远也吃不腻。炸鸡也因为韩剧而掀起热潮。我们在尽享口福的同时，其代价就是可能有健康隐患，不仅是发胖，还可能折寿。油炸食品究竟危害知多少？2019年1月，美国学者发表在《BMJ》的一项前瞻性队列研究，调查了摄入油炸食品与全因死亡率、心血管死亡率和癌症死亡率的相关性。

油炸食品或把人加速推向死亡？

油炸食品被世界卫生组织（WHO）列为垃圾食品之首，它的“恶行”主要为不利于控制体重、致癌、加重肠胃负担、营养价值低等。

然而，油炸食品与心血管疾病的相关性，是否以及如何折损寿命，仍有争议。在美国人群中进行的几项队列研究显示，较多摄入油炸食品与2型糖尿病和心血管疾病风险增加相关。一项在地中海人群中进行的研究却发现，油炸食品摄入与冠心病之间无相关性。人们对油炸食品摄入与死亡率之间的相关性，更是所知甚少。

随访20余年：炸鸡和炸鱼/炸贝类危害大

为了阐明总体和个别油炸食品摄入与全因死亡率和原因特异性死亡率的相关性，美国研究者在美国女性中进行了前瞻性调查。

参与者为美国40个临床中心进行的女性健康倡议（Women's Health Initiative）研究中纳入的106966名绝经后女性。这些参与者为1993年9月~1998年入组，入组时年龄为50~79岁，随访至2017年2月。

主要结局测量指标为全因死亡率、心血管死亡率和癌症死亡率。

在1914691人-年的随访期，31558例受试者死亡。

对于总体油炸食品摄入，与不摄入相比，每天摄入至少一份油炸食品的女性全因死亡率和心血管死亡率的多变量调整风险比（HR）分别为1.08（95% 置信区间[CI]，1.01~1.16）和1.08（0.96~1.22）。

与不摄入相比，每周摄入至少一份炸鸡的全因死亡率和心血管死亡率的HR分别为1.13（1.07~1.19）和1.12（1.02~1.23）。

对于炸鱼/炸贝类，全因死亡率和心血管死亡率的相应HR分别为1.07（1.03~1.12）和1.13（1.04~1.22）。总体或单独油炸食品摄入一般与癌症死亡率不相关。

可见，频繁摄入油炸食品，尤其是炸鸡和炸鱼/炸贝类，与美国女性全因死亡和心血管死亡风险较高相关。

管住嘴！少吃油炸食物

在本研究中，调整总能量摄入并额外调整反式脂肪酸摄入后，这种相关性仍然存在，这表明这种相关性不能完全由能量或反式脂肪酸摄入增加来解释。另一种可能是，油炸导致膳食中的糖基化终产物水平较高，其可能在心血管疾病的进展中发挥了重要作用（主要是通过诱导氧化应激和炎症）。既往研究表明，膳食中糖基化终产物水平较高与全因死亡风险和心血管死亡风险较高相关。此外，高温煎炸会导致一些食物形成丙烯酰胺，如薯条和薯片。饮用丙烯酰胺则与与较高的全因、心血管和癌症死亡风险相关。

对于为什么吃炸鸡炸鱼的风险相对更高？科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋认为，这可能是因为鸡和鱼中的脂肪含量比土豆更高，油炸后生成的“坏胆固醇”也更多，从而对身体造成更大危害。

综上，专家提醒，无论炸鸡、炸鱼、炸薯条，或是其他油炸食物，都被确认为导致心脑血管疾病的危险因素，都应当少吃。

管住嘴，从现在做起并不晚！

英文链接 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30674467

（选题审校：徐晓涵 编辑：王淳）

（本文由北京大学第三医院药剂科翟所迪教授及其团队选题并审校，环球医学资讯编辑完成。）

（专家点评：此项研究对象主要为美国中老年女性，经常吃油炸食品的女性往往更年轻，受教育程度更低，收入更低，而且生活习惯也更差，比如更多人吸烟，更少运动，整体饮食质量更差，总热量摄入更高，未来需要覆盖更全面人群的研究来确认结论的普适性。就油炸食品与死亡风险关联的可能机制除了上文总结的内容，还有可能因为重复用油的食品还会抑制体内一种酶的活性，导致低密度脂蛋白胆固醇增加。此外，一些油炸食品可能同时也是高盐食品，而高盐是心血管疾病的重要危险因素。）