很多人都是肉食主义者，无肉不欢。然而，吃肉过多带来的危害很是惊悚，易得三高、易患癌症等，更有传言称爱斯基摩人多短命就是因为吃肉太多。既然无法拒绝吃肉，我们应该开动脑筋，看看以什么方式吃肉更健康。

2018年5月，美国科学家在《Diabetes Care》发表的3项前瞻性队列研究的结果，或给肉食主义者继续畅快大块吃肉找到了一点理由，只要避免不合理烹饪肉类，2型糖尿病风险或不会升高。

在定期摄入（≥2份/周）动物肉的美国成人中，检测明火和/或高温烹调（烧烤/架烤、炙烤或烘烤）红肉、鸡肉和鱼肉及对这些肉类煮熟程度的偏好（生、半生半熟或全熟）与2型糖尿病风险之间的相关性。

该前瞻性研究纳入了护士健康研究（NHS，1996~2012年随访）中的52752例女性、NHS II（2001~2013年随访）的60809例女性和卫生专业人员随访研究（HPFS，1996~2012年随访）中的24679例男性。这些研究对象基线时无糖尿病、心血管疾病和癌症。通过经验证的补充调查问卷证实2型糖尿病的发病。

在174万人-年的随访期中，研究者记录了7895例2型糖尿病病例。

多变量调整（包括基线BMI和红肉、鸡肉和鱼肉的总体摄入）后，较高频率的明火和/或高温烹调与2型糖尿病风险升高独立相关。与明火和/或高温烹调＜4次/月相比，＞15次/月2型糖尿病的汇总风险比（HR）为1.28。

当比较高温烹调煮熟程度加权频率的四分位数极值时，2型糖尿病的汇总HR为1.20。当分别检测红肉和鸡肉时，这些相关性仍然保持显著性。

此外，杂环芳香胺摄入估计值也与2型糖尿病风险增加相关。

作者认为，在定期摄入动物肉的成人中，独立于摄入量，明火和/或高温烹调红肉和鸡肉与2型糖尿病风险增加相关。

尽管相关性的确切机制仍未知，一些研究已经表明，某些有害化学物质（包括在高温烹饪肉类过程中产生的HAAs、PAHs、亚硝胺和AGEs）可能参与糖尿病的进展。

来自体外和体内研究的证据表明，PAHs可能诱导促炎细胞因子的产生，干扰胰岛素分泌，因此增加进展糖尿病的风险。利用来自国家健康预营养调查（NHANES）的数据，几项横断面研究也发现，尿PAH生物标志物与炎症和糖尿病患病率增加相关。对于AGEs，既往研究已经证明，其与动物和人类的炎症、氧化应激和胰岛素抵抗密切相关。尽管如此，需要进行更多的研究来确定潜在机制。

英文链接 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29530926

（选题审校：门鹏 编辑：吴星）

（本文由北京大学第三医院药剂科翟所迪教授及其团队选题并审校，环球医学资讯编辑完成。）

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